Quá lười để tan băng? Đây là những gì một chuyên gia nói về việc nấu thịt đông lạnh

Cho dù bạn đang nấu ăn cho một nhóm đông người hay đơn giản là không đủ kiên nhẫn để chờ protein tan chảy, việc ném một miếng thịt đông lạnh lên vỉ nướng hoặc trong lò nướng có vẻ như là một cách tuyệt vời để cắt giảm thời gian.

Thật không may, theo nguyên tắc chung, hầu hết các chuyên gia ẩm thực đều cảnh báo không nên nấu thịt đông lạnh. Nhiệt độ bên trong thường không đủ cao để tiêu diệt vi khuẩn còn sót lại, đặc biệt là xung quanh xương và các cấu trúc trung tâm hơn. Nếu tiêu thụ, điều này có thể gây ra nguy cơ sức khỏe rất nghiêm trọng.

Diego Campos Vargas, bếp trưởng điều hành tại CAMP ở Greenville, Nam Carolina, là một chuyên gia khi chế biến các món ăn chất lượng cao cho người ăn thịt và đồng ý với lời khuyên này. Gần đây tôi đã ăn tối tại cơ sở của anh ấy, nơi tôi thưởng thức mọi thứ từ sò điệp áp chảo và bạch tuộc nướng cho đến bít tết bít tết và Merguez agnolotti – tất cả đều được nấu chín hoàn hảo và để lại ấn tượng lâu dài.

Ông nói: “Thật không may, chúng ta đang sống trong một xã hội mà chúng ta mong đợi mọi thứ sẽ diễn ra nhanh chóng và sẵn sàng, nhưng thực phẩm thì không nên như vậy. Bạn không nên tăng tốc các phương pháp và quy trình nấu nướng”.

Ông cho biết thêm: “Bạn có thể nấu thịt từ đông lạnh, nhưng không phải bằng tất cả các sản phẩm”.

Điều đó nói lên rằng, Vargas sẵn sàng đưa ra một ngoại lệ để thích ứng với bản chất thiếu kiên nhẫn của những người nấu ăn tại nhà. Dưới đây là những lời khuyên hàng đầu của anh ấy dành cho những ai có thể thiếu thời gian nhưng không đạt được thành công trong bữa ăn đầy hương vị.

om là lựa chọn tốt nhất của bạn

Nếu có một kỹ thuật nấu mang lại kết quả nấu từ đông lạnh thành công nhất thì đó là om. Nhiệt độ cao ban đầu và thời gian nấu kéo dài sau đó không chỉ tiêu diệt vi khuẩn và phá vỡ các sợi dai của thịt mà còn là phương pháp cho phép tạo ra các lớp hương vị trong suốt quá trình nấu.

Vargas cho biết: “Bạn sẽ có thể truyền thêm hương vị và độ ẩm vào sản phẩm cuối cùng trong suốt quá trình nấu”.

Để om thịt đông lạnh, hãy bắt đầu bằng cách áp chảo từng mặt của miếng thịt (xem bên dưới về các loại miếng cắt tốt nhất) với dầu ô liu hoặc bơ trong lò Hà Lan hoặc nồi nặng trên lửa vừa cao. Thịt sẽ có lớp vỏ và chuyển sang màu nâu vàng. Khi điều này xảy ra, hãy lấy thịt ra khỏi nồi và đặt sang một bên.

Tiếp theo, cho các chất thơm như tỏi, hành vào rồi làm mềm trong mỡ còn sót lại. Bạn có thể cần múc một ít nước protein trước vì thịt đông lạnh sẽ tiết ra nhiều chất lỏng hơn thịt đã rã đông.

Khử men chảo bằng chất lỏng tùy chọn. Đây thường sẽ là nước kho, nước dùng, rượu hoặc thậm chí là bia. Đun sôi nồi và cho thịt vào, đảm bảo chất lỏng không bao phủ hoàn toàn thịt. Thay vào đó, protein nên được ngâm trong bồn nước nông ở nhiệt độ thấp.

Đậy nắp nồi và để thịt nấu trong vài giờ hoặc cho đến khi đạt độ mềm mong muốn. Bạn cũng có thể thêm rau, thảo mộc hoặc bất cứ thứ gì khác để tăng hương vị, mặc dù thời gian nấu sẽ khác nhau tùy theo nguyên liệu (ví dụ: khoai tây sẽ mất nhiều thời gian để nấu hơn cần tây).

Người ta cũng khuyên rằng nên cắt thịt đông lạnh thành từng miếng nhỏ hơn trước hoặc sau khi nướng, vì thịt sẽ chín đều và kịp thời hơn.

Một vết cắt trên phần còn lại

Không có gì ngạc nhiên khi các loại protein khác nhau thường yêu cầu kỹ thuật và thời gian nấu khác nhau để tối đa hóa hương vị và độ mềm của chúng. Vargas khuyến nghị, ít nhất là với thịt bò, bạn nên cân nhắc đến từng miếng thịt trước khi quyết định om từ thịt đông lạnh.

Thông thường, những miếng thịt lớn hơn đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn như osso bucco là lý tưởng để om. Nếu đó là thịt bò thăn chỉ cần nướng trong vài phút thì thịt phải được rã đông.

Một nguyên tắc nhỏ: Nếu protein sẽ biến đổi và phân hủy theo đúng nghĩa đen khi om, thì bạn có thể nấu từ đông lạnh. Bất cứ thứ gì nhỏ hơn và có hàm lượng chất béo ít hơn sẽ cần được rã đông.

Xin hãy đóng băng

Đơn giản chỉ cần đặt thịt vào tủ đông sẽ không đủ để kéo dài tuổi thọ của nó. Các loại khác nhau được hưởng lợi từ các kỹ thuật đông lạnh và thời gian đông lạnh khác nhau.

Những miếng thịt có nhiều chất béo như mắt sườn chắc chắn có thể để được lâu hơn trong tủ đông, nhưng bạn nên tuân theo thời gian đông lạnh được đề xuất sau để có những lựa chọn phổ biến hơn:

• Bạch tuộc: một tháng
• Ức gà: hai tháng
• Chân gà và đùi: ba tháng
• Thịt mông: ba tháng
• Sườn heo: hai tháng
• Thịt bò thăn: hai tháng
• Thịt bò Chuck: bốn tháng

Vargas khuyến nghị: “Theo nguyên tắc chung, tôi muốn nói rằng bạn muốn đông lạnh protein trong thời gian ngắn hơn nếu chúng nấu ở nhiệt độ thấp hơn”. “Ví dụ: cá được nấu chín kỹ ở nhiệt độ 135 độ F trong khi thịt bò được nấu chín kỹ ở nhiệt độ 165 độ F. Bạn muốn đông lạnh cá và tất cả các loại hải sản khác trong thời gian ngắn hơn so với thịt bò và thịt lợn.”

Hãy để nó tan băng

Mặc dù om là ngoại lệ duy nhất, nhưng không có gì có thể sánh được với phương pháp rã đông chậm để bảo quản nguyên vẹn của thịt và chế biến thịt một cách an toàn.

Vargas nói: “Lý tưởng nhất là bạn muốn rã đông protein từ từ trong tủ lạnh”. “Tại CAMP, chúng tôi lên kế hoạch trước. Khi nhận hàng vào thứ Tư, chúng tôi biết mình sẽ cần chuẩn bị món vịt xào, bạch tuộc, v.v. vào cuối tuần.”

“Thay vì bảo quản trong tủ đông, chúng tôi sẽ bảo quản nó trong các khay giấy bên trong tủ lạnh. Bằng cách này, sản phẩm sẽ từ từ đạt đến nhiệt độ tương đương với nhiệt độ của tủ đông. Đến ngày thứ hai, protein đã sẵn sàng để được xử lý và nấu chín khi cần thiết,” ông nói thêm.

Nhưng nếu thời gian là quan trọng và bạn đang ở trong tình huống phải rã đông thịt ngay lập tức, Vargas nói rằng cách tốt nhất là đặt protein vào hộp đựng dưới bồn rửa và để nước lạnh chảy liên tục qua nó. “

Điều này sẽ đảm bảo nước luôn ở nhiệt độ không đổi,” ông nói. “Bộ Y tế và Kiểm soát Môi trường khuyến cáo bạn nên cho nước lạnh chảy khi thực hành kỹ thuật này vì vi khuẩn thích môi trường 70 độ F đến 100 độ F.”

Đọc thêm: Làm thế nào để rã đông Thổ Nhĩ Kỳ đúng cách

Đã ký, đóng dấu và giao

Để đạt được khả năng cấp đông tối đa, Vargas khuyên bạn nên đầu tư vào máy hút chân không có túi bảo quản thích hợp.

Anh tiết lộ: “Tôi luôn đông lạnh protein thô còn sót lại trong nhà. “Những chiếc túi cũng giúp bạn dễ dàng rã đông trong tủ lạnh.”

Vargas giải thích: “Khi đóng băng, các phân tử nước đóng băng, nhưng khi tan băng, các phân tử này tan chảy và trở thành chất lỏng thoát ra từ protein”. “Tất cả những loại nước ép đó có thể là một phần của protein, nhưng chúng sẽ bị mất đi sau khi đông lạnh. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.”

Bạn đang tìm kiếm những mẫu mới nhất và tốt nhất để giữ nguyên vẹn thịt và tất cả các thành phần của nó? Hãy xem danh sách các máy hút chân không hàng đầu của chúng tôi năm 2024.